الزعفران (باللغة الإنجليزية: Saffron) هو نوع من التوابل المشتق من زهرة تحمل نفس الاسم.
 |
| طبق به مجموعة من خيوط الزعفران يحيط به عددا من زهوره، صورة من Xtendo، via Needpix. |
يتم جمع خيوطها القرمزية اللون وتجفيفها، حيث تستخدم في العديد من الأغراض على رأسها كتوابل ومكسبات لون للطعام.
لماذا يباع الزعفران بأسعار مرتفعة؟:
في كل زهرة زعفران لا يوجد إلا ثلاثة خيوط فقط، هذه الخيوط والتي لها وظيفة رئيسية تتمثل في استقبال حبوب اللقاح هي أهم جزء في الزعفران لأنه هو الحزء الذي يتم بيعه فقط.
وبالتالي فإن إنتاجها ليس بالكبير، وهذا ما يفرض بيعها بأسعار عالية الثمن.
بجانب ذلك، فإن الزعفران تميز تاريخيا بارتفاع ثمنه، اعتبارا من أول توثيق تاريخي لاستخدامها في كتابات آشورية كانت تتحدث عن النباتات، يعود عمرها إلي القرن السابع قبل الميلاد.
منذ ذلك التاريخ توسع تداول واستخدام الزعفران بين البشر.
سبب ثالث لارتفاع سعر الزعفران يتمثل في أن دولة واحدة هي إيران مسؤولة عن إنتاج حوالى 90% من كل الزعفران في العالم.
النسبة المتبقية من الزعفران المزروع تتنافس عليها عدة دول هي إسبانيا كأحد أبرز ما تبقي من آثار العرب هناك، وفرنسا، وإيطاليا (على التلال السفلية من سلسلة جبال الأبينيني)، وأجزاء من الهند.
ليس هذا فحسب، بل ربما يكون العامل الأهم أننا نحتاج للحصول إلى رطل (0.45 كجم) من الزعفران إلى إنتاج 75000 زهرة.
كل هذه الأسباب تتفاعل معا لتجعل سير الكيلو غرام الواحد من الزعفران يصل إلي 5000 دولار أمريكي بل وقد يزيد عن ذلك، ما يجعله أغلى أنواع التوابل في العالم من حيث الوزن.
استعمال الزعفران في الطعام:
الزعفران، بفضل ما يتمتع به من رائحة غريبة وقوية، وطعم مر يفضله البعض، يستخدم لتلوين وإعطاء النكهة للعديد من الأطباق المتوسطية والآسيوية.
على وجه الخصوص نري ذلك في وجبات مثل الأرز والأسماك، والخبز الإنجليزي والإسكندنافي والبلقاني.
يدخل أيضا كعنصر مهم في (حساء بويابيس) أو السي فود.
مما يتكون الزعفران الأصلي؟:
هناك عدد من المكونات الكيميائية النباتية الموجودة في الزعفران، يبلغ عددها نحو 28 مركبًا متطايرًا ومنتجًا للرائحة.
على رأس تلك المكونات (بيكروكروسين)، والذي له دور كبير في تحديد طعم الزعفران، ببساطة لأنه المكون الرئيسي للزيت العطري في الزهرة.
وكذلك مادة (سافرانال)، إضافة إلي (صبغة كاروتينويدية) مسؤولة عن البناء الضوئي لزهرة الزعفران، كما أنها مفيدة غذائيا للبشر، وهي في الوقت نفسه مسؤولة إلى حد كبير عن رائحة الزعفران.
الزعفران أيضا يحتوي على (الكروسين)، الذي يضفي لونًا أصفر ذهبيًا غنيًا على الأطباق والمنسوجات، وبالطبع هذا يختلف عن مادة (الكيروسين) المشتقة من النفط والقابلة للاشتعال .. انتبه.
زراعة الزعفران:
تقليديا انتشرت زراعة الزعفران ببطء في معظم أنحاء منطقة أوراسيا وإيران، لكنه يزرع الآن أيضا في مناطق من شمال إفريقيا وأمريكا الشمالية وأوقيانوسيا.
زراعة الزعفران تتطلب عمالة مكثفة وخصوصا في مرحلة الحصاد، حيث يتم قطف الوصمات الثلاثة يدويًا من كل زهرة، ثم تنشر بشكل يدوي على صواني يتم تعريضها على نار الفحم لاستخدامها كتوابل أو مكسب لون للطعام فيما بعد.
في النهاية .. يسعدنا تلقي تعليقاتكم وأسئلتكم حول الموضوع... مع تحيات (المعرفة للدراسات).
