سمك التونة.. كل شيء عن السمكة العنيدة والباهظة الثمن

التونة، واحدة من أشهر أنواع الأسماك والمأكولات البحرية عالميا، كيف لا وهي وفقا لأرقام الأمم المتحدة تمثل أكثر من ٨٪ من السمك الذي يبيعه البشر حول العالم.

صورة رائعة لسمكة تونة ذات زعنفة زرقاء تقوم بقفزة رشيقة خارج الماء، تعد هذه السمكة أغلى أنواع سمك التونة في كثير من الأحيان، Tom Benson، Forty Mile Bank، (CC BY-NC-ND 2.0)، via Flickr.

في الوقت نفسه، فإن التونة تعد واحدة من أغلى أنواع السمك، إذ يصل متوسط سعر بعض أنواع سمك التونة البالغة إلى ما يتراوح بين ٣٥ : ٤٠ ألف دولار أمريكي، ولا يمنع هذا وجود سمك تونة معلب بسعر أقل من هذا بكثير.

لمعرفة الفوارق وأسباب هذه الاختلافات، دعونا نأخذكم في رحلة سريعة مع التونة بين مياه المحيطات وأسواق السمك.

سمك التونة:

تعد أسماك التونة والتي تسمي كذلك أسماك "التُّنّ" أو الفين، تعد جنسا فريدا مكون من سبعة أنواع بعضها كبير جدًا من حيث الحجم.

وتنتمي أسماك التونة إلى عائلة أسماك (سكومبريداي)، إنها عائلة فرعية تنتمي إلى عائلة أكبر، هي عائلة أسماك ماكريل الشهيرة.

وتختلف أنواع سمكة التونة السبعة فيما بينها اختلافًا كبيرًا، سواء من حيث الحجم أو اللون، وإن كان لونها بشكل عام يميل إلى أن يكون داكنا في أعلى جسم السمكة، وفضي في أسفلها، وغالبًا ما تكون أسماك التونة ذات لمعان قزحي.

فعلى سبيل المثال، فمن حيث الاختلافات، إذا نظرنا إلى سمكة التونة الرصاصية، سنجد أن: (الحد الأقصى للطول: ٥٠ سم أو ١،٦ قدم، الحد الأقصى للوزن: ١،٨ كجم أو ٤ أرطال).

على الناحية الأخرى، نجد سمكة التونة الأطلسية ذات الزعانف الزرقاء (الحد الأقصى للطول: ٤،٦ متر أو ١٥ قدم، الحد الأقصى للوزن: ٦٨٤ كجم أو ١٥٠٨ رطل)، ويعتقد أن هذه السمكة تعيش حتى سن ٥٠ عامًا.

لكنها جميعا تتفق أنه ومن الناحية التجارية، فلأسماك التونة قيمة كبيرة اكتسبتها من مذاقها المميز بخلاف كونها غذاء يحتوى على العديد من العناصر الغذائية الهامة، ما جعلها واحدة من أكثر الأسماك تواجدا على موائد البشر في جميع أنحاء العالم، سواء في شكلها الطازج أو معلبة، وسواء كانت من الأنواع الباهظة الثمن أو تلك التي يمكن للجميع شرائها.

صف من أسماك التونة في أحد الأسواق اليابانية، البلد التي يحب شعبها التونة كثيرا، في هذه الأسواق يتنافس ممثلي المطاعم في مزادات للحصول على السمك ومن ثم تقديمه في مطاعمهم، Dennis Tang، (CC BY-SA 2.0)، via Flickr.

أما عن أماكن تواجدها، فأسماك التونة والتي تصنف أصلا كأسماك مياه مالحة، توجد بشكل أساسي في جميع محيطات العالم، لكنها ليست أسماك ثابتة، بل تهاجر لمسافات طويلة بين جميع محيطات العالم.

هَٰذَا خَلْقُ اللَّهِ:

عندما نتأملها بشيء من التروي، يظهر لنا بديع خلق اللَّهِ سبحانه وتعالى في أسماك التونة بشكل ملفت للنظر.

إذ تتميز أسماك التونة بأنها أسماك قوية وتستطيع السباحة بشكل إنسيابي (يصعب هذا من عملية صيدها الذي يحتاج عادة لأطقم مدربة وسفن صيد مجهزة جيدا عادة ما تتواجد في اليابان والولايات المتحدة وأستراليا ونيوزيلندا)، والفضل في صعوبة صيد التونة، يرجع لجسدها المستدير الذي يتناقص كلما اتجهنا نحو الذيل الذي يأخذ شكل الهلال.

هذا وتمتلك أسماك التونة أيضا صف من الزعانف الصغيرة خلف الزعنفة الظهرية والشرجية، بخلاف حراشف متضخمة عند منطقة الكتف.

بينما يظل من أروع مميزات سمك التونة، تلك الشبكة المتطورة من الأوعية الدموية الموجودة تحت الجلد، والتي تعمل كجهاز لتنظيم درجة حرارة سمك التونة، والذي يفيدها في حالات السباحة البطيئة طويلة المدى.

بسبب نظام الأوعية الدموية المميز هذا، تعتبر التونة فريدة من نوعها بين الأسماك من حيث قدرتها على الحفاظ على درجة حرارة أجسامها أعلى من المياه المحيطة التي تسبح فيها.

فغالبًا ما تكون درجة حرارة التونة أعلى بين ٥ و ١٢ درجة مئوية (ما يعادل ٩ و ٢١،٧ درجة فهرنهايت) فوق درجة حرارة المياه المحيطة. بل قد تصل درجة حرارة بعض عضلاتها إلى ٢١ درجة مئوية (حوالي ٣٩ درجة فهرنهايت) أعلى من المياه المحيطة بها.

هذه الميزة (حفاظ السمكة على درجة حرارة أعلى من درجة حرارة المياه المحيطة بها) لا تمتلكها في كل المخلوقات البحرية المعروفة سوي ثلاثة أنواع فقط هي التونة، والأوباه والماكريل.

السعادة بادية على وجه صياد فلبيني برغم الألم الواضح أيضا على وجهه وهو يحمل صيده الثمين، أسرع أنواع سمك التونة، التونة ذات الزعانف الصفراء، Shemlongakit، (CC BY-SA 4.0)، via wikimedia commons.

لكنك إذا تساءلت عن ما هي فائدة هذه الميزة لأسماك التونة؟.. فإنها تعمل وبجانب جسمها الأملس والانسيابي لجعلها واحدة من أسرع أسماك السطح.

والسرعة في البحر لها فوائدها التي قد تفصل بين الموت والحياة، فبفضل سرعة أسماك التونة تستطيع اللحاق بفرائسها وتناولها ما يمكنها من مواصلة الحياة من وجباتها المعتادة مثل الأسماك الأصغر منها والحبار والمحار والكائنات التي تسمي (العوالق البحرية).

وعندما تنقلب الآية، وتصبح التونة هي الهدف وتحتاج للإفلات من سفن الصيد، فإن السرعة أيضا عامل أساسي وحاسم.

على سبيل المثال، نجد أن التونة ذات الزعانف الصفراء، قادرة على أن تصل لسرعات ٧٥ كم / ساعة (٤٧ ميلاً في الساعة).

لكن السرعة في البحر لا تقتصر فقط على السباحة بأقصى سرعة، ففي كثير من الأحيان، وعندما تكون أسماك التونة لا تطارد فريسة، ولا تهرب من مطاردة صياد، فإنها تستعمل هذا النظام للسباحة بسرعة بطيئة، وذلك لأن هناك تجويف في مؤخرة سمك التونة يخلق طبقة بخار حول زعانفها ما يحد من سرعتها في الأوقات العادية.

نصائح عن تناول سمك التونة:

تتعدد الأقاويل عن أشياء ينبغي مراعاتها عند تناول سمك التونة، لذا قررنا أن نقدم لكم نصائح عن تناولها مقدمة من أهم مؤسسة تعتني بسلامة الغذاء في الولايات المتحدة الأمريكية إنها FDA أو إدارة الغذاء والدواء الأمريكية.

تجدر الإشارة هنا إلى أن هذه النصائح تتعلق بالتونة التي تباع في الولايات المتحدة الأمريكية، وقد تختلف في الدولة التي تعيش فيها.

• تقول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA أن التونة الخفيفة المعبئة هي واحدة من أفضل الخيارات الغذائية ذات السعر المنخفض، ويمكن تناولها من مرتين إلى ثلاث مرات أسبوعياً، ومع ذلك فهي توصي بتنويع ما تأكله من أسماك أسبوعيا حتى من تلك التي لن تكلفك الكثير من المال، مثل السلمون المعلب أو السردين أو الأسماك المجمدة أو الأسماك الطازجة التي تباع بأسعار مخفضة.

هناك بعض القيود على الكميات التي يجب تناولها من هذه السمكة، تونة ألباكور، fishwatch.gov، public domain، via wikimedia commons.

• تحتوي تونة ألباكور المعروفة أيضًا باسم التونة البيضاء، على كميات من الزئبق أكثر بثلاثة أضعاف من التونة الخفيفة المعلبة ((يرجي الإنتباه إلى أن تونة ألباكور نفسها تباع معلبة في العديد من الدول))، لذا لا تتناول تونة ألباكور في صورتها الطازجة أو المجمدة أو حتى المعلبة إلا مرة واحدة فقط في الأسبوع، ولا تتناول أي أسماك أخرى من أي نوع خلال نفس الأسبوع.

في هذا الصدد هناك سؤال يتردد كثيرا عن ((تناول السيدات الحوامل أو المرضعات رضاعة طبيعية للتونة .. هل هو آمن؟)).

والحقيقة أننا وجدنا تضاربا مثيرا بين العديد من المصادر الهامة والموثوقة في الإجابة عن هذا السؤال.. وإن كانت معظم المصادر قد أجمعت على الحد من تناول التونة بالنسبة للسيدات الحوامل والمرضعات رضاعة طبيعية، وخصوصا في بداية الحمل، وعلى وجه الخصوص تونة ألباكور التي أشرنا أنها تحتوى على كميات أكبر من الزئبق.

لذا تنصح المعرفة للدراسات، بأن تقوم السيدة الحامل أو التي تقوم بإرضاع طفلها رضاعة طبيعية، باستشارة طبيبها الخاص بشأن تناولها التونة، فقد تختلف الإجابة من حالة إلى أخرى.

الفوائد الصحية لتناول سمك التونة:

بلا شك، تعد أسماك التونة واحدة من أفضل الأطعمة التي تقدم قيمة غذائية للإنسان، منها على سبيل المثال لا الحصر:

• تعتبر التونة مصدرًا ممتازًا لفيتامين ب ١٢، وهو فيتامين أساسي ضروري لصنع الحمض النووي للإنسان، كما يساعد فيتامين ب ١٢ أيضًا على تكوين خلايا دم حمراء جديدة، وهو محارب قديم وقوي لمرض فقر الدم.
• لحوم أسماك التونة غنية بالأوميغا-٣، إنه مكون ساحر ضد أمراض القلب والأوعية الدموية، كما توصلت بعض الدراسات لفوائده المضادة لجفاف العين.

ومع ذلك فإننا نلفت عنايتكم أن الأبحاث الطبية توصي بتناول كميات محددة من الأوميغا-٣، نظرا للأثر السلبي الناتج عن الإفراط في تناوله على الجهاز المناعي للإنسان.

عبوة سمك تونة معبأة، تباع في المملكة المتحدة، Open Food Facts.

• لحم سمك التونة لحم قليل الدهن. إنه غني بالبروتين نسبيًا ولكنه منخفض السعرات الحرارية، وبالتالي فهو مفيد في حالات الرغبة في تقليل الوزن.
• التونة غنية بفيتامين د، إنه فيتامين ضروري لصحة العظام، وهو مفيد للغاية في نمو الأطفال. 

سمك التونة في الأسواق:

من حيث "القيمة السوقية" والسعر الذي تباع به أسماك التونة، يمكن أن نضعهم في هذا الترتيب، والذي يطرأ عليه بعض التغييرات لكنها عادة ما تكون قليلة الحدوث.

الترتيب تنازلي من الأغلى إلى الأرخص ثمنا:

• سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء الذي يعيش في المحيط الهادئ.
• سمك التونة الجنوبية ذو الزعانف الزرقاء.
• سمك التونة السندرية ذو العينين الجاحظتين.
• سمك التونة ذو الزعانف الصفراء.

قد يختلف ترتيب الأسعار هذا، إذا كانت المقارنة بين أسماك التونة التي تعيش في بيئتها الطبيعية، وبين أسماك التونة القادمة من المزارع -تزدهر منذ سنوات مزارع أسماك التونة-، فنجد دوما أن أسعار التونة القادمة من المزارع تكون أقل من تلك القادمة من المحيط، ويتحدث الكثيرون عن اختلاف حتى في طعم ومذاق السمكة.

وبخلاف نوع سمكة التونة والمكان الذي عاشت فيه، فإن هناك عامل آخر له دوره في تحديد سعر السمكة، إنه طريقة الصيد ومدى احترافية الصيادين.

فالسمكة التي يتم اصطيادها دون أضرار كبيرة في جسمها، تباع دوما بسعر أعلى من تلك التي تصطاد بعد معركة تلحق بجسدها الكثير من الضربات التي تترك آثارها على جسم السمكة وقد تغير لون اللحم نفسه، كما قد تصاب السمكة بخدوش وكدمات عند صيدها، كل هذه الأشياء تقلل من سعرها.

صفوف من أسماك التونة في سوق Tsukiji الشهير في اليابان، GNU Free Documentation License، via wikimedia commons.

وبالطبع هناك عوامل تقليدية تدخل في تحديد سعر أسماك التونة مثل وزن السمكة، وكذلك جودة اللحم نفسه، فكلما كانت الأنسجة الدهنية موزعة بشكل أفضل وكلما كان لون لحم التونة أحمر زاهي كلما كان سعر السمكة أعلى.

في ذات الوقت، تعتبر سمكة (التونة الوثابة) skipjack، هي أكثر أنواع التونة مبيعا حول العالم، وذلك لأنها أكثر أنواع التونة وفرة في محيطات العالم وخصوصا المحيط الهادئ، كما تشكل بمفردها ٦٠٪ من أسماك التونة التي يتم صيدها عالميا، وغالبا ما تباع في علب صفيح خصوصا في آسيا وأوروبا.

هناك أربعة أنواع أخرى من أسماك التونة تعد هي أهم الأنواع مبيعا وتأخذ الحصة الأكبر في السوق بعد سمكة التونة الوثابة، وهي: ((تونة ألباكور ذات الشريط الأزرق اللامع على جانبيها ووزن أقصى يصل إلى ٦٠ كجم، التونة جاحظة العينين، تونة الزعانف الزرقاء، تونة الزعانف الصفراء ذات الأشرطة الذهبية على الجانبين ووزن يصل إلى ١٧٥ كجم كحد أقصى)).

وكما أسلفنا القول، فإن سمك التونة هو ٧ أنواع، إذا وجدت أن العبوة التي قمت بشرائها مدون عليها اسم واحدة من هذه الأسماك، فأنت قد اشتريت سمكة تونة، وإلا فإنها ستكون أي نوع آخر من السمك لكنه ليس التونة.

وهذه الأنواع السبعة والتي تجد أن العبوة مدون عليها نوع السمكة التي تم أخذ اللحم منها، هي:
((قد تجد اسم السمكة باللغة العربية أو الإنجليزية، لذا وضعنا الاسم الانجليزي أمام كل نوع باللغة العربية)).

1. التونة الشمالية ذات الزعانف الزرقاء the northern bluefin tuna (T. thynnus).
2. ألباكور albacore (T. alalunga).
3. التونة صفراء الزعانف yellowfin tuna (T. albacares).
4. التونة الجنوبية زرقاء الزعنفة southern bluefin tuna (T. thynnus maccoyii).
5. التونة جاحظة العينين bigeye tuna (T. obesus).
6. التونة ذات الزعانف السوداء blackfin tuna (T. atlanticus).
7. التونة طويلة الذيل longtail tuna (T. tonggol).

اليوم العالمي لسمك التونة:

أعلنت الأمم المتحدة يوم الثاني من مايو / آيار من كل عام باعتباره (اليوم العالمي لسمك التونة).

تعد أسماك التونة واحدة من أكثر الوجبات شعبية في اليابان، Pixabay، Creative Commons - CC0. Via Stockvault

كان تخصيص يوما عالميا لأسماك التونة، بناء على رغبة المنظمة الدولية الأهم للتنبيه إلى أنه ونتيجة للصيد الجائر، والذي يصل لنحو ٧ مليون طن من أسماك التونة سنويا حول العالم، فإن بعض أنواع التونة، مثل التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء، باتت مهددة بالانقراض.

أيضا القلق يشمل التونة الشمالية ذات الزعانف الزرقاء، التي يعتبرها الصيادين أعظم جائزة يمكنهم الحصول عليها، فهي السمكة الأعلى سعرا بين جميع أنواع التونة السبعة، وقد انخفضت أعدادها بشكل ملحوظ مقارنة بعصر ما قبل الثورة الصناعية.

تريد الأمم المتحدة أن تنبه العالم إلى أن التونة أحد أهم مواردنا التي تساعدنا على توفير الغذاء بل وخلق فرص عمل وتعزيز النمو الاقتصادي والاجتماعي، لذا فمن الضروري إبقاء معدلات صيدها عند مستويات مستدامة بيولوجيا تسمح لها بالتكاثر لا أن تنخفض أعدادها شيئا فشيئا.

وعلى عكس سمعتهم الطيبة في الكثير من الملفات، فإن هناك العديد من الاتهامات الموجهة ضد الشهية المفتوحة لليابانيين تجاه التونة، والتي تجعلهم أكبر مستهلك تونة في العالم، ولا يكفيهم ما تصطاده أساطيل صيدهم الضخمة، بل يتوسعون في الاستهلاك بالاستيراد، كل هذا يجعل اليابان تشكل التهديد الأبرز بالانقراض الذي يهدد أسماك التونة عالميا.

في النهاية، فإذا احببت التأكد من أن وجبة التونة القادمة لك تم صيدها بشكل يراعي الاستدامة ويسمح للتونة بالتكاثر بشكل طبيعي، فإن العبوات التي تحمل عبارة MSC Fisheries Standard تشير لكون السمكة قادمة من مصائد مستديمة.