ما هو الكافيار .. وما هي فوائده

الكافيار.. (باللغة الفارسية: خاویار)، هو طعام عبارة عن بيض أو بطارخ ملحية من الأسماك من فصيلة الحفش أو الحفشية Acipenseridae.

الكافيار الأسود، ويلاحظ استخدام اطباق وملاعق مصنوعة من مواد خاصة حتى لا يفسد طعمه، THOR، (CC BY 2.0)، via wikimedia commons.

ويعتبر الكافيار ومنذ عصور ما قبل التاريخ، من الأطعمة البحرية الفاخرة الشهية ويؤكل إما كمقبلات أو بشكل معجون، بقوام لزج وطعم مالح مثير يضع بصمة قوية في فمك.

الكافيار طعام الأغنياء:

تقليديا اعتبر الكافيار أحد أطعمة الأغنياء بل والملوك والأمراء نظراً لارتفاع سعره، حتى لقب في إيران على سبيل المثال باسم (اللؤلؤ الأسود) وذلك لأنه وبشكل تقليدي أيضًا، اعتبر الكافيار هو بطارخ سمك الحفش البري الذي يتم اصطياده من بحر قزوين والبحر الأسود فحسب، وبذلك يقتصر على (كافيار بيلوجا وأوسيترا وسفروجا).

وبذلك أيضًا، فإن دول بعينها هي من تستطيع المجادلة بأن لديها الكافيار الأصلي وهي الدول المطلة على بحر قزوين، وهم خمسة دول هي (روسيا وإيران وأذربيجان وتركمانستان وكازاخستان)، والتي تنتج ما يقارب من 90% من الكافيار عالميا، ويليهم دول البحر الأسود وهي رومانيا وبلغاريا وأوكرانيا وروسيا وتركيا وجورجيا.

كذلك لدي روسيا مصدرا آخر من أسماك الحفش وهو (سمك الحفش السيبيري) القادم من سيبيريا.

بجانب الجغرافيا، فإن تاريخ الكافيار كذلك يشهد لتلك الدول بأنها من تملك الأنواع الأصلية منه.

إذ بدأ الكافيار في الوصول إلى طاولات طعام الأرستقراطيين والنبلاء في أوروبا واليونان في القرن العاشر الميلادي.

حدث ذلك بفضل ازدهار التجارة بين الإمبراطورية البيزنطية ودولة (كييف روس) التي تعد أساسا لثلاثة دول في عالمنا اليوم، وهي روسيا وأوكرانيا وبيلاروسيا، بعدما أسست على يد الفايكنج الذين كانوا يعتمدون على الكافيار المستخرج من أسماك الحفش من (بحر آزوف).

لكن هذا لا يمنع أنه وفي بعض الدول الأخرى يستخدم اسم الكافيار لوصف بطارخ أنواع من سمك الحفش، بل وأنواع أخرى من السمك مثل السلمون أو الكارب أو السمك الأبيض.

عادة ما يؤكل الكافيار بكميات قليلة حتى لا يسبب ارتفاع الكوليسترول، public domain.

على سبيل المثال، يُشار إلى بطارخ السلمون غالبًا باسم الكافيار الأحمر، وإن كان صيادي سمك الحفش لا يعتبرون ذلك كافيار حقيقي، ويتمسكون دوما بأن الكافيار هو فقط القادم من سمك الحفش في بحر قزوين والبحر الأسود، وهذا هو الرأي الأصوب من وجهة نظرنا.

نقطة مهمة أخرى حدثت في تاريخنا كبشر مع الكافيار تمثلت في اكتشاف القارتين الأمريكيتين، وتعرفنا حينها على (سمك الحفش الأبيض الأمريكي) وموطنه الأصلي كاليفورنيا وشمال غرب المحيط الهادئ في الولايات المتحدة، وكان طبيعيا أن نستخرج منه الكافيار.

ومما تجدر الإشارة إليه هنا أن إنتاج الكافيار قد تم تعليقه في روسيا بين عامي ٢٠٠٨ : ٢٠١١ للسماح لأسماك الحفش البري بالتكاثر والتجدد.

أنواع الكافيار المتعددة:

بشكل عام فإن أنواع الأسماك الأكثر شيوعًا في استخراج الكافيار منها، هي أوسيترا ، وأوستيرا الأمريكية، بيلوغا ، كالوغا ، سيفروغا ، ستيرليت.

نتيجة لهذا التنوع، يختلف لون وحجم الكافيار باختلاف الصنف. لكن عادة ما يبدو الكافيار مثل اللآلئ الصغيرة بألوان تتراوح من الأخضر الباهت إلى الأسود.

أيضًا، ونتيجة لهذا التباين في الأنواع، تختلف تركيبات البطارخ التي تنتج من أنواع السمك المختلفة تلك.

هذا طبيعي نتيجة اختلاف نوع السمكة ذاتها، وكذلك اختلاف البيئة القادمة منها سواء كانت طبيعية أو من مزارع الأسماك، أيضا ظروف التخزين تلعب دورا، وكذلك طرق مراقبة الجودة، نعم كل هذا يؤثر.. فنحن نتحدث عن أحد أكثر أنواع الطعام تميزا.

لكن وأيا كانت السمكة، فإن الكافيار يأتي عن طريق إخراج البيض من بطارخ السمك، ومن ثم فرزه وتنقيته من أي شوائب أو دهون قد تكون قد لحقت به، وقد يحدث أن يتم تمليحه، في حين تقدمه بعض العلامات التجارية بصورته الخام دون ملح، وهناك من يتوسط بين هذا وذاك ليقدمه بملح خفيف للغاية.

شريحة من الخبز والجبن والكافيار، Miroslavik / 168 images Pixabay License.

لكنك إن سألت المغرمين أو المتخصصين في الكافيار، فإن الكثيرون منهم سيخبرونك بأن أندر وأغلى شكل من الكافيار، يأتي من سمك الحفش من نوع بيلوغا المهددة بالانقراض، التي تتواجد وتسبح في بحر قزوين.

ببيضها الناعم الضخم جدًا (بحجم حبة البازلاء)، إنه ما يمكن أن نطلق عليه أحد أشهر أنواع الكافيار الأصلي الذي لم تتأثر المكونات والمعادن فيه بظروف التربية في مزارع الكافيار الآخذة في الانتشار منذ سنوات.

كذلك من أفخم الأنواع، كافيار ستيرليت الذهبي الصغير الذي كان محجوزًا في السابق لحساب الملوك الروس والإيرانيين والنمساويين فقط.

لدينا أيضا الكافيار الأبيض الذي يأتي من سمكة الألبينو النادرة، والتي تعرف كذلك باسم أسماك الحفش الأمهق.

يليهم كافيار أوسيترا متوسط الحجم ولون يتراوح درجاته من بني فاتح إلى بني غامق، ويعرف هذا النوع من الكافيار أيضًا باسم (الكافيار الروسي).

وبحسب منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة (الفاو) ، فإن بطارخ أي سمكة ليست من سمك الحفش، أو حفشيات الشكل، أو سمك الجَذْف الذي يسمي أيضا سمك المجداف. أي سمكة من غير هذه الأنواع لا تعد بطارخها كافيار، وإنما يطلق عليه (بدائل الكافيار).

هذا التصنيف تم اعتماده أيضًا في اتفاقية سايتس، وهي اتفاقية التجارة الدولية في الأنواع المهددة بالانقراض من النباتات والحيوانات البرية. وكذلك هو تصنيف الصندوق العالمي للطبيعة، ودائرة الجمارك الفرنسية ونظيرتها الأمريكية.

النتيجة النهائية أن أندر أنواع الكافيار وأعلاها ثمنا هو كافيار (سمك الحفش الأبيض) الذي يسبح في بحر قزوين، والذي تحده إيران وكازاخستان وروسيا وتركمانستان وأذربيجان.

شعبية الكافيار:

سمكة حفش من نوع بيلوغا المهدد بالانقراض، والذي يعد الكافيار الخاص به أحد أندر وأغلى أنواع الكافيار في العالم، Максим Яковлєв، CC BY-SA 4.0 DEED، via wikimedia commons.

برغم أن الكافيار من الأطعمة الغالية الثمن، فإن الكثيرون يحاولون شراءه ولو حتى للتجربة، وهناك فئة لا يغض النظر عنها تبحث عما يقال كثيرا عن فوائده على صعيد العلاقة الزوجية، وكذلك خصائصه الغذائية العالية، لذا نجحت منتجات الكافيار في توسيع أسواقها عالميا.

فوائد الكافيار للرجال والنساء:

الكافيار غني بحمض الدوكوساهيكسانويك DHA، إنه حمض أساسي في تركيبة الحيوانات المنوية، وإذا انخفضت نسبتها، فإن ذلك يرتبط بانخفاض جودة الحيوانات المنوية. في الواقع أيضًا يعتبر نقص حمض DHA شيئا متكررا عند الرجال المصابين بالعقم، لذا فإن تناول الكافيار قد يكون مفيدا في بعض هذه الحالات.

بجانب اهتمام الرجال به، فالسيدات هن كذلك يهتممن به مع وجود دراسات وبحوث علمية أثبتت قدره على تقليل علامات الشيخوخة وتقدم العمر على الجلد، نظرًا لكونه غنيًا بأحماض أوميغا 3 الدهنية، ما يجعله مفيدا لصحة البشرة.

بعض علامات التجميل الشهيرة أصبحت تدخل الكافيار في تصنيع بعض منتجاتها مثل كريمات تجديد البشرة وبعض الأنواع الراقية من زبدة الكاكاو.

وهناك من يهتم بالكافيار لما له من آثار جيدة للغاية على الذاكرة، وعلى الصحة العقلية بشكل عام، بخلاف تدعيمها لجهاز المناعة.

إذ يتميز الكافيار بتقديم العديد من الفوائد الصحية لمن يتناوله مثل تقليل خطر الإصابة بالأزمات القلبية، فهو غني بالبروتينات عالية الجودة، وأنواع عديدة من الدهون غير المشبعة.

كذلك فإن للكافيار فوائده في تحسين صحة العظام، والعينين.

ولقد أدى زيادة الطلب على الكافيار إلي إنخفاض حاد في تجمعات أسماك الحفش البري، بالتالي اتجهت الكثير من الشركات إلي تربية أحياء مائية وأسماك يمكن أن توفر بدائل له، مثل الرنجة والتوبيكو والقد والشاد والبوري.

كيف تتناول الكافيار:

ملعقة من عرق اللؤلؤ تحمل كمية من الكافيار، THOR، (CC BY 2.0)، via wikimedia commons.

إذا ما قررت شراء وجبة من الكافيار.. فلابد هنا أن ننصحك بنصيحة هامة للغاية حتى لا تفسد الطعم الأصلي له.

هناك ملاعق مخصصة لتناول الكافيار بالتحديد تصنع من مواد خاملة حتى لا تتفاعل مع المكونات الكيميائية الحيوية للكافيار. مواد مثل قرون الحيوانات أو الذهب أو عرق اللؤلؤ، لكن لا تقلقوا فحتى الملاعق الخشبية جيدة لتناول الكافيار.

يمكنكم شراء هذه الملاعق من بعض المحلات المتخصصة في الأدوات المنزلية أو أدوات المائدة.

في المطاعم، يتم تقديمه عادةً بكميات صغيرة بمفرده، كزينة ، أو فوق البسكويت العادي أو شرائح الخيار أو الخبز المحمص الذي لا يتغلب على نكهة الكافيار.

أيضا يباع الكافيار بصورة طازجة، أو بشكل كافيار مبستر (البسترة هي عملية تسخين الأطعمة أو المشروبات لقتل أي بكتيريا أو جراثيم موجودة بها، واشتق إسمها من اسم مكتشفها العالم الفرنسي لويس باستور).

يظل الكافيار الطازج أغلي من حيث السعر من نظيره المبستر، وذلك لأن عملية البسترة تقتل كذلك بعض العناصر الغذائية المفيدة فيه، بخلاف تغييرها المذاق الأصلي للكافيار.

برغم ذلك، فإن معظم أنواع الكافيار يتم تسويقها في صورة مبردة أو مجمدة، وهي بذلك يمكن عرضها للبيع على أرفف المحلات التجارية.

في المعرفة للدراسات، فإننا لا نقدم دعايا لأي منتج كافيار، لكن نصيحتنا لك أن تتأكد قبل شراء أو تناول الكافيار في أحد المطاعم أن ما يقدم لك أو تشتريه هو كافيار أصيل، إذ تنتشر العلامات التجارية المضللة والتي قد تبيع لك كافيار مقلد.

وعلى العكس، فإن بعض العلامات التجارية والمطاعم تهتم تماما بجودة ما تقدمه، لقد وصلنا الآن لاستخدام التكنولوجيا في تحديد جودة الكافيار، هناك حاليا برامج تستخدم الكمبيوتر لتصوير الكافيار ومراقبة ألوانه ، توفر هذه الطرق السرعة وعدم التأثير على جودة المنتج، خصوصا أن هناك حاليا عبوات ذكية ابتكرت خصيصا لوضع الكافيار بداخلها دون المساس بتركيبته أو مذاقه.